Menù di Natale vegano con le ricette della LAV

Come da qualche anno a questa parte ecco puntuale il menù vegano con le ricette della LAV. Le preparazioni proposte sono di Simone Salvini e si trovano assieme a tante altre proposte su Cambiamenù dove a disposizione ci sono tantissime ricette gustose.

Spiega così l’iniziativa Paola Segurini, responsabile vegetarismo LAV:

Un invito pensare ai nostri pranzi e alle nostre cene in modo davvero responsabile, anche durante le Feste senza lasciarci condizionare da quegli eccessi culinari a base di carne e pesce, tipici delle festività. Una scelta a tutto beneficio della salute del Pianeta, nostra, e degli animali che avremo contribuito a non uccidere.

Menù di Natale vegano con i piatti di Simone Salvini per la LAV
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Le ricette proposte sono tutte di alta cucina e che vi riporto dopo il salto: L’avocado con il suo pesto come antipasto; il primo piatto proposto è Spaghettoni al ragù di seitan come secondo piatto sono indicate le Frittelle di ceci con mele speziate e confettura di patate americane, e infine per dessert il Tortino di cioccolato e tofu vellutato con frutti di bosco e purea di mele.

L’avocado con il suo pesto

Ingredienti per 4 persone: 4 avocado maturi, 50 g pomodorini secchi sott’olio, 40 g mandorle a filetti, 20 g olive taggiasche denocciolate, 1 carota, 1 costa di sedano, erba cipollina, olio piccante, succo di 2 limoni.

Sbucciare e tagliare in due, in lunghezza, gli avocado. Bagnare con il succo dei limoni in modo da evitare il processo di ossidazione. Tagliare a pezzi regolari metà degli avocado e metterli in una bacinella di metallo. Lasciare intatte le altre metà (4 pezzi che ci serviranno come contenitori per il pesto). Pelare e tagliare a cubi molto piccoli sia il sedano che la carota. Tenere da parte. Tagliare a quadretti i pomodorini secchi sgocciolati e le olive e tenere da parte. Tagliare a rondelle l’erba cipollina. Tostare le mandorle in forno a 180° per 4 min. Lasciar raffreddare bene. Condire l’avocado tagliato a pezzi con le verdure, le olive, i pomodorini, l’erba cipollina e finire con l’olio al peperoncino. Salare e pepare. Prepararne delle sfere regolari e passarle sopra ai filetti di mandorla. Servire l’involucro di avocado con il suo pesto condito come da foto.

Spaghettoni al ragù di seitan

Ingredienti per 4 persone:400 g spaghetti, 2 carote, 2 gambi di sedano, 100 g seitan a cubetti, 5 g concentrato di pomodoro
2 foglie di alloro, brodo vegetale, rosmarino e salvia, scorza di limone, ½ stecca di cannella, 200 g spinaci freschi, pinoli tostati, filetti di mandorle tostati, erbe aromatiche.

Preparare per prima cosa il ragù di seitan: pulire sia il sedano che le carote. Tagliarli a cubetti piccoli con un coltello ben affilato. Dividere i cubetti di carote in due parti e tenerle separate. Con lo spago da cucina legare assieme: rosmarino, salvia, alloro e le scorze di limone. In una casseruola far rosolare con olio extravergine una parte di carote, sedano e il mazzetto di erbe. Continuare la cottura, a fuoco basso, per circa 5 min., girando di tanto in tanto. Aggiungere il seitan, il concentrato di pomodoro, la cannella e un mestolo di brodo ben caldo. Cuocere a fuoco medio per 20 min., aggiungere brodo se necessario; salare e pepare. Togliere dal fuoco e lasciar riposare per alcune ore. Pulire gli spinaci passarli sotto l’acqua. Sbollentarli, per 2 min., in acqua salata ( 8 g di sale per lt ) e raffreddarli velocemente in acqua e ghiaccio. Scolare e condire con olio, i cubetti di carote crudi. Cuocere gli spaghettoni in acqua salata, scolare e condirli con olio extravergine d’oliva e le erbe aromatiche fresche. Sul fondo del piatto creare un nido con gli spinaci conditi, adagiarvi sopra gli spaghettoni e finire con una quenelle di ragù vegetale.

Frittelle di ceci con mele speziate e confettura di patate americane

Ingredienti per 4 persone: 240 g farina di ceci, 1 lt di brodo vegetale salato ( 12 g di sale ), 20 g olio extravergine, 2 mele tipo Golden, succo di 1 limone, tandoori in polvere ( opp. paprika ), aneto fresco, insalate di campo, aceto di umeboshi, 2 patate americane, 30 g tahina chiara, 10 g malto di mais o riso, noce moscata, sale e pepe

Stemperare la farina di ceci in poco brodo vegetale freddo e lasciar riposare per almeno 1 ora. Mettere sul fuoco il restante brodo con l’olio. Quando bolle versare lentamente la farina disciolta e girare con una frusta per alcuni min. in modo da evitare la formazione di grumi. Togliere dal fuoco e distendere il composto, in modo omogeneo, su una teglia precedentemente oliata (circa 20×30 ). Lasciar riposare in frigo alcune ore. Tagliare in modo regolare 4×4 cm. e passare in padella con un po’ di olio fino a rendere croccanti le superfici esterne. Tenere in caldo. Pelare e tagliare le mele a cubetti, bagnare con il succo e saltare in padella antiaderente per 2/3 min. Aggiungere un pizzico di tandoori e continuare la cottura per 1 min. Togliere dal fuoco e condire con l’aneto tritato grossolanamente, sale e pepe. Tenere da parte. Pelare le patate americane, tagliarle a pezzi e e cuocere al vapore per 20 minuti. Passarle al setaccio fine, condire con la tahina chiara, la noce moscata e il malto. Salare se necessario. Adagiare al centro del piatto una frittella di ceci, ricoprire con le mele saltate e finire con un’altra frittella. Guarnire con foglie di insalate fresche e servire accompagnando con una quenelle di confettura di patate americane. Condire l’insalata con delle gocce di umeboshi.

Tortino di cioccolato e tofu vellutato con frutti di bosco e purea di mele

Ingredienti per 4 persone, per il tortino:100 g cioccolato fondente al 70%, 100 g tofu vellutato, 60 g burro di soia, 40 g zucchero di canna chiaro, 20 g farina tipo 0, per la crema: 4 mele tipo Golden, 1 foglia di alloro, 1 bustina di zafferano
succo di 1 limone, per decorare:fiori e frutti di bosco

Tritare il cioccolato e trasferire in una bacinella di metallo. Sciogliere a bagnomaria assieme allo zucchero e il burro di soia, precedentemente tagliato a pezzetti. Aggiungere il tofu vellutato, la farina e frullare con il frullatore a immersione, in modo da ottenere un composto liscio e omogeneo. Versare l’impasto negli stampi di metallo*, circa 80 g a porzione, precedentemente oliati e infarinati. Lasciar raffreddare bene in frigo. Sbucciare le mele e tagliarle a pezzi. Metterli sul fondo di una casseruola di metallo assieme all’alloro, lo zafferano e la scorza di limone. Cuocere con il coperchio, a fuoco bassissimo, per almeno 10 min. senza aggiungere liquidi. Togliere dal fuoco, eliminare l’alloro e frullare con il frullatore a immersione in modo da ottenere una purea liscia. Tenere in caldo. Cucinare i tortini in forno a 200° per circa 8 min. Lasciare riposare per 3 min. dopodiché passare il coltellino tra il dolce e il bordo metallico dello stampo . Versare la crema sul fondo dei piatti, adagiarvi il tortino con il suo stampo. Decorare con i frutti di bosco e i fiori. Sfilare lo stampino e servire caldo!
Per questa ricetta sono stati usati degli stampi di metallo tondi del diametro di 8 cm.

Via | Comunicato stampa LAV
foto | Simone Salvini su Cambiamenù Lav

(Scritto da Marina Perotta il 14 dicembre 2012)