Alimentazione

Botulino: 8 regole per preparare le conserve in sicurezza

L’Istituto Superiore della Sanità ha presentato un vademecum con otto regole per evitare le conseguenze dell’intossicazione da botulino

25 Giugno 2014

Davide Mazzocco

In Italia i casi botulino sono circa 20 all’anno e il 25% ha esito fatale. Si tratta del veleno naturale più potente per l’uomo e nel nostro Paese la prevalenza dell’intossicazione è più alta rispetto ad altri a causa di una cultura delle conserve molto radicata.

L’Istituto Superiore della Sanità ha presentato un vademecum con otto regole per evitare le conseguenze dell’intossicazione:

1) Curare l’igiene personale e della cucina, poiché proprio questi due fattori possono rappresentare il primo elemento contaminante.
2) Utilizzare le giuste attrezzature: il vetro è la migliore, ma si può utilizzare anche contenitori di metallo.
3) Scegliere gli ingredienti in maniera appropriata e preparare le conserve entro 6-12 ore dal raccolto utilizzando aceto e olio di qualità. Per quanto riguarda lo zucchero si consiglia quello semolato.
4) Selezionare con cura le materie prime e lavarle sotto acqua corrente in modo da eliminare particelle di terra e altri eventuali residui. L’immersione in acqua con bicarbonato favorisce l’eliminazione dei pesticidi.
5) Sanificare i contenitori con sterilizzazioni in grado di uccidere tutte le forme microbiche: la preparazione dei recipienti a oltre 100 gradi può rendere necessari trattamenti lunghi più di 5-6 ore.
6) Riempire i contenitori lasciando uno spazio libero e mai fino all’orlo affinché all’interno del contenitore si possa generare il vuoto e si possa contenere l’aumento del volume della conserva.
7) Pastorizzare le conserve immergendo i contenitori in acqua, coprendo con un coperchio e portando l’acqua ad ebollizione.
8) Verificare i contenitori. Dopo la pastorizzazione il volume del contenuto dei vasetti sarà visibilmente diminuito e dopo 12-24 ore, quando i contenitori saranno raffreddati occorrerà ispezionare con cura l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. Se si preme il tappo e la capsula metallica non si deve udire il click clack; il coperchio deve essere piatto o ricurvo verso l’interno, se c’è un rigonfiamento il contenitore non è sottovuoto.