Agricoltura
USA: se il pane ha trenta ingredienti
Gli additivi non migliorano la qualita’ del pane ma compensano alle perdite della lavorazione industriale e ne prolungano la vita. E’ possibile farne a meno, ma non e’ facile trovare un pane senza di essi.
Ingredienti del pane tradizionale: farina,acqua, lievito, sale.
Ingredienti del pane industriale, almeno negli USA: da trenta a quaranta, di cui almeno una ventina sono additivi.
La foto in basso mostra ad esempio i ventotto ingredienti di un tipico pane bianco in cassetta. Poiche’ contiene anche farina integrale, ma all’apparenza e’ bianco, cio’ significa che la farina e’ stata sbiancata con cloro, perossido di calcio, bromato di potassio o altre meraviglie dell’industria chimica. Queste sostanze non sono indicate perche’ vengono usate per la preparazione della farina e qindi non sono tecnicamente ingredienti del pane.
Tra gli ingredienti degni di nota:
* propionato di calcio. E’ un conservante che ritarda la proliferazione di muffe e batteri. E’ associato a irritabilita’, disattenzione e disturbo del sonno nei bambini
* mono e digliceridi e DATEM. Vengono usati per evitare che il pane diventi raffermo e per velocizzare il processo di lievitazione. Sono grassi trans, ma secondo le norme della FDA non vengono conteggiati tra i grassi e le calorie.
* iodato di potassio. Oltre che come agente per la protezione degli esposti alle radiazioni, viene usato per migliorare la lievitazione
* ferro e vitamine. Vengono aggiunte per “rimediare” alla perdita di nutrienti dovuta alla rimozione della crusca. Viene chiamata eufemisticamente farina arricchita, ma non c’e’ alcuna garanzia che l’aggiunta di vitamine a posteriori possa avere lo stesso effetto delle vitamine naturalmente presenti nella farina integrale.
Questi additivi non servono naturalmente a migliorare la qualita’ del pane, la stessa da migliaia di anni se la farina e’ buona, ma a compensare perdite dovute alla lavorazione industriale e a prolungare la vita del prodotto.
In un supermercato Walmart ho chiesto ai commessi se potevo trovare del pane fatto solo con farina acqua e lievito. Mi hanno guardato come se fossi un marziano e mi hanno detto di provare nella sezione “panetteria”. Anche li’, il pane cotto nei forni del supermercato era pero’ pieno di additivi. Come potervi sfuggire?
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