Formaggio vegano con lievito di birra e proteine umane che non convince i vegani

Qualche giorno fa è stato presentato ufficialmente il progetto del primo formaggio creuelty free e definito dai suoi inventori come veramente vegano perché prodotto in laboratorio grazie al lievito di birra. Il progetto per la produzione di un formaggio che ricorderà il Gouda, è stato finanziato on line attraverso IndieGoGo raccogliendo oltre 37 mila dollari rispetto ai 15 mila dollari fissati per avviare le sperimentazioni. Si chiama Real Vegan Cheese e ha partecipato a iGEM 2014, il concorso dell’ International Genetically Engineered Machine (iGEM) Foundation suscitando curiosità e interesse, peraltro aggiudicandosi il primo premio nella sezione open labs. Il progetto del formaggio vegano è open source e rifiuta la logica del brevetto e abbraccia la cultura del creative commons.

Il formaggio sintetico nasce nel laboratorio Counter Culture Labs di Oakland e Biocurious in California da un gruppo di scienziati che si definiscono biohacker. In effetti il processo seguito per ottenere il formaggio si basa sulla copia delle proteine animali e umane per cui è usato il lievito. Infatti gli scienziati studiano i genomi animali e scelgono le sequenze genetiche delle proteine del latte che copiano usando il lievito di birra. Dunque, ecco un formaggio prodotto con proteine animali che non provengono però da animali perché copiate e poi combinate con acqua, zucchero e olio vegetale per ottenere del latte che sarà poi trasformato in formaggio. In sostanza la caseina che dà vita al formaggio è copiata con il lievito di birra Saccharomyces cerevisiae . Gli scienziati stanno ingegnerizzando la sintesi di quattro proteine del latte che servono per produrre la caseina: kappa, beta, alpha-s1, e alpha-s2, (in parte bovine e in parte umane) nonché la chinasi un enzima che può aiutare la produzione di un formaggio solido.

La scelta del ricorso alle proteine umane viene spiegata così dagli scienziati:

Siamo passati attraverso numerosi ostacoli e ci siamo sforzati di mantenere questo progetto open source e non-profit. Rappresentiamo qualcosa di diverso – qualcosa di rivoluzionario che porta il potere della scienza al cittadino e che rappresenta lo spirito comunitario. Stiamo cercando di fare qualcosa che fornirà ai vegani, persone intolleranti al lattosio e persone con allergie al latte vaccino di tutto il mondo, una alternativa al formaggio tradizionale.

Stiamo cercando ottenere un vero e proprio formaggio dal lievito di birra con proteine del latte (caseine) e la creazione di un latte artificiale e vegano mescolando lattosio e grassi del latte di sintesi per ottenere un formaggio semi-duro come il Gouda attraverso un processo di caseificazione tradizionale.

In questo modo stiamo creando, non solo, qualcosa che rivoluzionerà l’industria alimentare, ma stiamo anche manifestando il concetto innovativo di laboratori per il cittadino e le comunità; stiamo dando alla gente di ogni età e esperienza la possibilità di conoscere e partecipare a qualcosa di rivoluzionario.

I vantaggi di questa sequenza di proteine, ossia bovine e umane, deriva dal fatto che il formaggio prodotto sarà sicuro per il consumo umano. E’ da precisare che per ora siamo nel campo degli esperimenti di laboratorio e che nessun formaggio prodotto al momento è giudicato commestibile. Prima di arrivare in commercio questo nuovo prodotto dovrà seguire un inter lungo fatto anche di approvazione da parte dell’FDA per gli Usa. Per i vegani (e non solo per loro però) il fatto che nella sequenza di proteine vi sia la presenza di parti umane rappresenta un notevole ostacolo all’accettazione di questo formaggio sintetico. Negli Usa, la comunità vegan, si chiede se sia davvero necessario ricorrere a un formaggio sintetico in cui compaiono anche proteine umane.

Queste le motivazioni degli scienziati che hanno deciso di progettare un formaggio vegano:

Ci sono attualmente oltre 260 milioni di vacche da latte in tutto il mondo, ognuna delle quali produce 115 kg di CO2 equivalente al giorno, pari a circa il 2,7% delle emissioni globali di gass climalternti. In Sud America, Africa ed Asia, la deforestazione è messa in atto per far posto a pascoli e è un problema urgente. Circa l’83% della deforestazione nella foresta amazzonica è utilizzato per i pascoli. Il formaggio Real Cheese vegan intende ridurre la dipendenza su larga scala della produzione di latte per formaggi e prodotti derivati da caseina, sostituendo la vacca da latte con il lievito di birra, Saccharomyces cerevisiae.

Craig Rouskey, lo scienziato ex Novartis dietro il progetto

E’ Craig Rouskey lo scienziato biohacker che è dietro il progetto del formaggio vegano. Nel 2007 ha lasciato la Novartis a San Francisco e ha deciso di dedicarsi a progetti per il bene comune:

E’ nel nostro DNA a pensare che la biologia debba essere utile e aperta al maggior numero di persone, a differenza dei laboratori farmaceutici, che on si muovono senza profitto.

L’industria farmaceutica non fa per lui, dunque, e decide di dedicarsi a progetti che possano fare il bene comune attraverso la biologia cittadina. Infatti tutti i suoi progetti sono finanziati pubblicamente attraverso il corwdfunding. Mette su così una squadra di 40 scienziati per il progetto del Real Vegan Cheese perché sebbene sia diventato vegano non pensa sia possibile rinunciare ai sapori di un formaggio che non sia di origine vegetale (come il tofu, ad esempio).

Craig Rouskey lavora a altri progetti di cui e co-fondatore come il Getit per lo studio di una cura contro la Gonorrea , malattia sessualmente trasmissibile e resistente agli antibiotici; Dirige ancora una équipe che lavoraa un progetto molto ambizioso: la produzione di un vaccino gratuito contro l’Aids. Il progetto, noto come The Immunity Project è stato finanziato dalle persone che credono in lui con 462.570 dollari sebbene la comunità scientifica non creda sia un progetto possibile. Anzi gli altri scienziati sono infuriati con Rouskey e lo hanno criticato attraverso le pagine di Nature aumentando però la sua popolarità.

NB. Chiedo scusa anticipatamente a tutti se ho commesso qualche errore nella sesposizione di questo progetto. E’complesso e ho provato a descrivere il più semplicemente possibile in cosa consita. Se ravvisate errori vi prego di segnalarmeli alla mail [email protected] e provvederò immediatamente alla correzione. Grazie per la collaborazione.

Via | Massreport, Wedemain
Foto | by Daily Swa Laurel outside of La Paillasse, Paris