Capodanno smart: ecco come riciclare gli avanzi del cenone

Un terzo degli alimenti che imbandiscono la tavola dei cenoni di Natale e di Capodanno finisce nella spazzatura, per un totale complessivo di 1,2 miliardi di euro. Se si raffronta la cifra con i 12,3 miliardi di euro annui di spreco alimentare, salta agli occhi come, nell’ultima settimana dell’anno, si sprechi un decimo del cibo che finisce nel cestino durante tutto il corso dell’anno. Gli acquisti sproporzionati, gli scarti nella fase di preparazione dei piatti, la cattiva conservazione dei cibi sono le cause di questi sprechi ai quali soltanto i cuochi più esperti sanno porre rimedio.

Già perché per i veri cuochi la cucina è proprio “l’arte di accomodare gli avanzi”, cioè fare di necessità virtù. Non è nato forse così il panettone, il dolce tipico del Natale italiano? Il cuoco in servizio alla corte di Ludovico il Moro fu incaricato di preparare un pranzo sontuoso in vista del Natale. Il dolce, dimenticato nel forno, si carbonizzò. Il cuoco Toni, rimasto senza ingredienti, mise insieme quello che rimaneva in dispensa (farina, burro, uova, scorza di cedro e uvetta) e fece cuocere questo nuovo dolce che da “pan del Toni” divenne così il panettone. Di esempi del genere, anche se meno “emergenziali”, se ne potrebbero fare parecchi. Il termine trattoria, infatti, deriva dal nome del trattore, l’intermediario che trattava l’acquisto, la rielaborazione e la vendita dei pasti dei nobili vendendo le polpette ricavatene agli angoli della strada.

Ecco proprio polpette e polpettoni possono essere la soluzione per smaltire le grandi quantità di carni, verdure e insaccati che rischiano di intasare il frigo per giorni. Le carni lesse (siano esse di manzo, vitello o tacchino) possono essere recuperate con il pasticcio Parmentier “inventato” dall’uomo che nel XVIII° secolo diffuse l’utilizzo della patata in Francia. Le polpette di lenticchie consentono la riconversione del legume in un piatto appetitoso con l’aggiunta di parmigiano, pan grattato e uova, ingredienti immancabili in qualsiasi cucina. Ancor più rapido è lo spread di salmone affumicato che si ottiene tritando gli avanzi con formaggio spalmabile (quantità doppia) e spezie come tabasco e paprika dolce. Avete avanzato carni bovine e suine e non sapete che farne? L’agnolotto alla piemontese è la vostra soluzione. La preparazione è piuttosto lunga ma il risultato – specialmente se avete a disposizione verza o porro – è semplicemente fantastico.

Il riciclo degli avanzi è da sempre una sapienza intergenerazionale con le proprie tipicità regionali. In Liguria, ad esempio, le torte salate, ma soprattutto le verdure ripiene, nascono dall’aggregazione di ortaggi, verdure a foglia larga e legumi agli avanzi di carni di tacchino o di manzo, con un’infinità di possibilità combinatorie. Il cotechino in crosta con l’aggiunta della sfoglia e di alcune verdure è capace di dare all’ingrediente primario una nuova vita.

Già perché l’aspetto più interessante della cucina basata sulla ricombinazione degli avanzi è proprio la possibilità di ottenere una “remake” ancora più gustoso e saporito dell’originale.

Via I Adnkronos

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